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Authentique épi de maïs Bressan semé en 2017Ce produit alimentaire est maintenant tombé en désuétude, mais il a pourtant été très consommé surtout à la campagne, pendant quelques siècles. Le pays d'origine du maïs se situe au Mexique et a été importé en Europe par Christophe Colomb en 1493.


Les premières récoltes ont commencé en France au début des années 1600. Le maïs semé que j'ai connu dans ma prime jeunesse ne ressemblait en rien aux hybrides actuels.

C'était un maïs de plus petite taille, qui ne produisait qu'un seul épi (panouille) par plant.

Michel, Gérard, Jean-Pierre et Alain lors des semailles en 2017Les grains des épis avaient des couleurs très variées et ce sont ces épis dont on se servait pour faire la farine de gaudes.

Lorsque les épis étaient bien formés avec leurs feuilles (pilles) encore vertes, on vérifiait avec un coup d'ongle le grain formé sur l'épi.


Si un liquide blanc s'écoulait, c'était le bon moment pour ramasser les épis que nous allions utiliser pour faire la farine de gaudes.




Authentique épi de maïs Bressan semé en 2017Dans presque toutes les fermes de Bresse, il y avait un four à pain, ce qui nous rendait un grand service pour faire les gaudes.


En effet, lorsque l'on faisait une fournée de pain et qu'il était cuit à point et défourné, on mettait dans le four les épis de maïs préalablement dépouillés de leurs pilles.

La cuisson se faisait doucement, et quand les grains prenaient une belle couleur ambrée, on les retirait aussitôt.


Après refroidissement, on séparait le grain en frottant les panouilles l'une contre l'autre. Une fois cette opération terminée, on passait le grain au crible (traquené) pour enlever les impuretés avant de le livrer au meunier qui assurait la mouture.

Cette farine de gaudes enfin élaborée, était consommée sous forme de soupe (po) très épaisse, qu'il fallait faire cuire doucement et longuement.

Au plan gustatif, on ne peut pas dire que c'était sensationnel, c'était très roboratif, très amer, et il fallait force crème ou lait pour en faire quelque chose d'acceptable.

Jean-Paul, Jean-Pierre et Michel à la récolte du maïs - oct 2017

A l'heure actuelle, ce produit est surtout utilisé par certains chefs cuisiniers qui veulent donner à leurs mets une saveur un peu particulière et couleur locale.


Voilà encore un petit aperçu traditionnel de ce que nous avons connu dans notre prime jeunesse, ainsi que nous le relatons  souvent dans le groupe histoire.

 

Article de Michel Venet - 2017