La distillation existe depuis la nuit des temps, mais le privilège de « bouilleur de cru » remonte à Napoléon. C’est lui qui a accordé à ses grognards, pour services rendus, l’exonération des taxes sur les 1 000 premiers degrés d’alcool, soit l’équivalent de 20 litres d’eau de vie à 50°.
Ce privilège fut héréditaire jusqu’en 1960, actuellement il s’arrête au décès du titulaire ou de son conjoint.
La distillation consiste à faire bouillir les grappes où les fruits fermentés sont restés dans un fût à l’abri de l’air. Ils sont mis dans la cuve en cuivre de l’alambic avec de la paille dans le fond et du liquide (eau ou vin) pour éviter que le produit ne brûle et ne colle aux parois. Au bout d’environ deux heures de chauffe, les premières effluves d’alcool se mêlent à celles de la fumée.
Les vapeurs doivent être refroidies pour être condensées, elles passent alors dans un serpentin qui traverse une cuve d’eau froide, un fin filet de liquide alcoolisé odorant coule dans le seau. C’est alors que l’on mesure le degré d’alcool avec l’alcoomètre ; cette « blanquette » doit au final titrer autour de 30°.
Il convient alors de faire une deuxième passe dans un alambic plus petit pour obtenir avec le même processus le degré d’alcool souhaité : pour une bonne gnôle, autour de 50°.
La production de cet alcool était soumise au contrôle des douaniers, « les gabelous ».
110 bouilleurs de cru en 1953
L’apogée de cette tradition de la distillation se situe après les années 1950 !
Pour la campagne 1952-1953, 110 bouilleurs de cru étaient déclarés à Saint-Denis et 94 avaient distillé, ils n’étaient déjà plus que 48 lors de la campagne 1957-1958.
Cette tradition se fait de plus en plus discrète, il ne reste plus sur Saint-Denis qu’une petite quinzaine de bouilleurs de cru.
